業務用食材専門 ほまれフーズ | 宮城県仙台市

まるでモツァレラチーズのように見えるが、山形の老舗豆腐店「仁藤商店」の新作、「わさび豆腐」である。

さっそく試食。ほんのりとわさびの風味がきいている。

水がほどよく切れているざる豆腐なので写真のようにスライスしてもOK。オリーブオイルと塩で食べたらおいしそうだ。

仁藤商店は「地産地消」を実践しているとてもいい豆腐屋さん。昨日の河北新報朝刊にもその積極的な取り組みが記事として紹介されていた。

原料にこだわり、手を抜かずに作っているのでお値段は決して安くはないが、こういうものがもっと売れてくれればいいのになぁと思う。

というわけで、まもなくアップされる当ホームページ６月の厳選良品は仁藤商店の豆腐を取り上げます。近日公開！　乞うご期待！！　　　　　　　（和泉）

2008-05-31 18:10 [和食食材]

ひときわ鮮やかな赤の、熊本産「塩トマト」。

数あるフルーツトマトの中で、今一番人気かも。

塩分を多く含んだ土壌で育てることから「塩トマト」の名がついた糖度の高い甘いトマト。しょっぱいわけではありません。塩トマトという品種はなく、桃太郎トマトが多いようだ。写真のトマトもなるほど、先がとがっている。

塩トマトは他のフルーツトマトに比べて小さめで、写真のものは３Sサイズ。ペティトマトの２Ｌ位の大きさだ。

「これはおいしいよ～」と、友人でお得意さまでもある国分町「こまつや」の若き女性シェフの大江さん。「おの君（我が社のこれまた若き営業マン）が絶対おいしいッスから、って薦めてくれたのよ」と見せてくれたので、お店のカウンターでケータイ写真をとらせていただきました。　　　　　　（和泉）

2008-05-30 12:43 [野菜]

生の「実山椒」が入荷した。この季節だけのものだ。

一粒つまんで口に入れる。「フーン、案外辛くないね・・・・・ン？ン？・・・き、き、きたぁあああああああああ～～～～」辛味が舌先に。ジィ～～～～～ンとしびれる。たまりません。爽快感。数分間持続する。

「生の実山椒、食べたことのない方、眠い方はいませんかぁ?」とパックを持って社内を回る。皆、最初はフンフンと余裕の表情から数秒後、ウ～～～～とうなり声。してやったり。

実山椒、このまま食べるのではなく数分間湯がいて水にさらし辛味を和らげてから使うらしい。ちょっとつぶして薬味にいいだろうな。冷凍保存すればこの青みは保てるそうだ。塩漬けとか醤油煮では味わえない爽やかな味。　　　（和泉）

2008-05-29 15:35 [野菜]

イタリア南端のシチリア島の養蜂家、ジョゼッペ・コニーリオの天然蜂蜜。シチリア中を蜂と共に移動して果実の受粉を助け、蜂蜜を採取するのだそうだ。

これはオレンジの蜂蜜。我が家の定番としてあきることなく食べ続けている。

ジョゼッペ・コニーリオの蜂蜜には他に、ビワ、レモン、みかん、タイム、クローバーなどがある。

特にビワの蜂蜜はやさしい甘さで、ひときわ美味しいのだが、ここ数年入荷していない。

ビワは花の時期が冬で、その時期他には何も花が咲いていない為、ビワの純度の高い蜂蜜が採取できるのだが、シチリアといえども冬は蜂にとっては過酷で、気温が低いと一切活動できないこともあるのだそうだ。

そうか、そういう訳だったのか。

今年もダメに違いないと思いつつも輸入元に問い合わせてみたら、「わずかですが入荷がありそうです！」との返事。楽しみだ。　　　　　　　（和泉）

2008-05-28 11:41 [洋食食材]

これは「ＣＡＳ」という技術で凍結されたイタリア産のフンギポルチーニ。

ＣＡＳはCells  Alive  System（細胞が生きている）という意味から名づけられた全く新しい凍結技術で、ＣＡＳで凍結すれば、凍結前の水分子がそのままに保たれ、解凍できる。素材の鮮度、味、風味がそのまま戻るのだそうだ。

従来の急速冷凍のように、解凍時にドリップ現象が起きて組織は壊れ、うま味成分も水気と一緒に流れてしまい、食感も変わってしまうということがない。

このイタリアの茸、ポルチーニで言えば、イタリアで収穫されすぐにＣＡＳ凍結しているので、香りも食感も失うことなく、解凍後グリルメニューとして使えるのだ。

空輸フレッシュポルチーニの入荷日とお客様の使用日がかみ合わず、なんとかポルチーニをお届けしたいと探していたら出会った最新技術。勉強になりました。　　　　　　（和泉）

2008-05-27 13:37 [洋食食材]

「お客さん、筍は強火でゆでますか？」「えっ！あっ、ウ～ン、どうかな～」

あまりに唐突な問いかけに口ごもる。タクシーの中、運転手さんが突然話しかけてきたのだ。見れば６０代の人のよさそうなおじさん。しばしの沈黙の後、「どうしてですか？」と聞いてみた。

昨日、実家から筍を沢山もらった。時間がなかったから生のままもらってきた。自分は妻を亡くしているのでゆで方がわからない。そこで、近所に住む姪っ子にゆでてくれるように頼んだ。そしたら、姪っ子は２０分位でゆでた筍を持ってきた。前に実家でゆでてもらったときは１時間近く待たされたような気がする。姪っ子は皮をむいてからゆでたと言っていた。皮をむいて強火でゆでたから２０分後に届けられたのかなぁ・・・・と気になっていた。というわけで突然の質問になったらしい。

「普通は、皮のまま、先の方を少し切り落として、縦に１本切れ目を入れ、赤唐辛子と米ぬかを入れてゆでますよね。皮をむいてはゆでないと思うなぁ。」と言ったら、運転手さんは、「実家のばあちゃんも、皮のままゆでるんだよ～と言ってた。」「皮のままだよな・・・。」「姪っ子は雑なところがあるからな～」と力なく独り言のようにつぶやいて、落胆の様子。「明日休みだから、筍と一緒に煮ようと思って小女子と○○を買っておいたのになぁ。」○○が何なのか聞き取れなかった。その後も運転手さんは「皮のままだよなぁ・・・」と何回も言った。筍と小女子と○○の煮物は亡くなった奥さんの得意料理だったのかもしれない。

 この辺りの筍の季節はまもなく終わる。　　　　　　（和泉）

2008-05-26 19:24 [野菜]

この道具の名前は知らない。 器ごとセイロなどで蒸す時に使用する。

こんな風に・・・・・

蒸気の上がった蒸し器から熱々の器を取り出す時はこれが一番。アッチッチーなどと言いながら鍋つかみなどで取りだそうとして、汁の中に浸してしまったり、こぼしたり、モタモタすることはなはだしい。

これさえあれば、隙間がなくても大丈夫。うそのように簡単に取り出せる。あるとないとじゃ大違い。

しかし、それ以外の用途はない。単一機能。

普段は無用のものとしてキッチンの引き出しの中だが、必要時にはすばらしい働きをする。

こんな存在もいいなぁ～と、ミョーに人生を考えちゃったりする道具である。　　　　（和泉）

2008-05-24 14:36 [道具]

甘納豆ではありません。マロングラッセでもありません。

黒オリーブのグラッセ。初めて目にして、初めていただきました。

オリーブと砂糖の取り合わせは新鮮で、しかも奥ゆきのある味で大変おいしいものでした。　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（和泉）

2008-05-23 15:19 [スイーツ]

甘酒の試飲用サンプルが届いた。宮城県産ひとめぼれを使って作られた米糀発酵飲料。ノンアルコール、保存料・糖類無添加である。

さっそく皆で試飲。

「飲みやす～い」「甘くておいし～い」「お酒で割って小さいグラスで食前酒なんていいんじゃない」「牛乳や抹茶を混ぜてもおいしそう」「みてみて、こんなに必須アミノ酸が含まれてるよ」「ジャパニーズヨーグルト！」「平安時代、貴族の中で甘酒の牛乳割りがはやって、それを醍醐といったんだって、それが醍醐味という言葉の由来なんだってよ」「ホント～」「知ってた？甘酒は俳句の夏の季語だって」「江戸時代には夏ばて防止に飲まれてたらしいよ」「へ～」・・・・。

ノンアルコールで朝から盛り上がりました。　　　　　（和泉）

2008-05-22 16:55 [酒]

「赤酒は、お酒でしょうか、それともみりんでしょうか？」と問われた。「使い方としてはみりんだけれど、う～ん、どっちでしょう。」なんてあいまいな答え。酒税法により、年に一度お酒の販売実績を税務署に届ける必要があるのだそうだ。

「東肥赤酒」は酒税法上の分類は「雑酒」でした。

赤酒は酒類ではまれな微アルカリ性という性質を持つ為に、肉や魚のたんぱく質を固めず、ふっくらと仕上げることができ、また糖分、アミノ酸などの成分のバランスがいいので、テリよく仕上がり、しかも冷めても料理のツヤが落ちない。煮魚、蒲焼、煮しめには最適の調味料というわけだ。

地元熊本では地酒として儀式や正月のお屠蘇酒にも使われているそうだ。飲んでもおいしいということなのだろう。そういえば上等なみりんも飲んだらおいしかったよなぁ。　　　　　　（和泉）

2008-05-21 14:39 [調味料]

真空パックのビニール越しに写っているのは青森県産「アピオス」。別名「ほどいも」ともいうマメ科の野菜。大きさは、ばらつきがあるが3センチ～4センチほど。

小さいがジ～ッと見ていると表面からは力強さが伝わってくる・・・・ような気がする。それもそのはず、この「アピオス」、すばらしい栄養成分を持つらしい。じゃがいもに比べて鉄分は4倍、繊維質は5倍、たんぱく質6倍、カルシュウムはなんと30倍！！

味はどうなのか・・・。「爽やかに甘く、アズキに似た風味」なのだそうだ。

「・・・だそうだ」では申し訳ない。次回入荷時には是非食べてみようと思っている。　　　　　（和泉）

2008-05-20 15:36 [野菜]

常温倉庫内でのスナップ。

後方の「千鳥酢」は京都にある老舗、村山醸酢の米酢。おいしい酢として有名だ。料理本や雑誌の特選調味料特集などでもよく目にする。

片や、「金紋酢」は一般にはあまり知られていない。新しいお店からの引合で入荷した。製造元は岐阜の内堀醸造。こちらも創業明治８年の老舗で上質な酢を作っている。

「金紋酢」は酒かすと米を使って作られる。酢の分類としては穀物酢になる。お値段も高くない。

「おだやかな香りと酸味で、しかもコクがあり、この酢をずっと使い続けているお店や料理人も多いのです。」とは内堀醸造の方の話。確かに注文いただいたお店の料理長も、以前いた関東のお店で使っていたので、とおっしゃっていた。

味を受け継いでゆくということに、調味料は大きな役割をもつ。 　　　　　　（和泉）

2008-05-17 12:26 [調味料]

春はパープル・・・・・なのか？

相次いで紫の野菜が入荷した。北海道産｢パープルアスパラ」と茨城産｢紫カリフラワー」。

パープルアスパラは加熱すると紫色は少しあせてしまうそうだが、グリーンアスパラに比べて味が濃くおいしいらしい。

紫カリフラワーは加熱しても変色せず、紫色を楽しめるそうだ。

カリフラワーのリゾットが好きででよく作るが、この紫カリフラワーを使えばパープルリゾットができるのかな？白いお皿にきれいだろうなぁ。                      (和泉）

2008-05-16 14:21 [野菜]

コンピュータの納品予定一覧表をながめていたら、「鮫肌わさびおろし｣という一行を見つけた。　　　  

いやぁ～、いくらほまれフーズが食に関するあらゆるものを探すと言ったって、それはないでしょ！！だいいち、鮫肌じゃぁ、わさびはおろせないでしょ！！

と、突っ込みを入れて、お客様には無事｢さめ皮おろし｣を納品しました。

  写真は我が家で愛用のさめ皮おろし。自宅で本わさびをおろして使うのは、とびきりの贅沢だなぁと思う。高級牛肉ををいただく時(そんなのは年に一度あるか、ないかだけど）より、贅沢している気がする。

１本が大きなものだと、値段もはるし使いきれない。さめ皮おろしの出番は少なかった。でも、宮城県産やくらいわさびが入荷するようになってからは、出番がふえた。３Ｓサイズの小さい本わさびがあるからだ。１本２００円未満の贅沢。

お刺身の時はもちろんだけど、ご飯の上に本わさびをおろして海苔をちぎってのせて、熱いお茶を回しかけ、サラサラとかきこむお茶漬けの香り高いおいしさよ。小さい小さい飯茶碗で何杯もいただきます。　　　　　　　　(和泉）

2008-05-15 11:33 [道具]

大きいものは笠の直径が１０センチもある。まさに大王の名にふさわしい貫禄だ。

秋田大王茸(ﾀﾞｲｵｳﾀﾞｹ）は｢エリンギ」と中国産高級きのこ｢バイリング茸｣を掛け合わせて作った新品種のきのこ。

エリンギの歯ごたえを残しつつ、陸のアワビと呼ばれるバイリング茸の柔らかな食感が出ていて大変おいしい。

焼いてよし、炒めてよし、煮ても、揚げても。　　　　　　　　（和泉）

2008-05-14 12:34 [野菜]

今年もフランスから空輸便で到着しました。 野生のアスパラ、｢アスパラ・ソバージュ」。

風にそよぐような、やさしい姿と、繊細なグリーンがうつくしい。

５月のこの時期わずか２～３週間のお楽しみ。　　　　　　　　(和泉）

2008-05-13 11:23 [野菜]

熊本産ばってんなすが入荷した。

普通のなすよりずいぶん小さい。水なす系統の新品種。水分が多く柔らか、甘くて、あくも少ないので、そのままサラダにも。もちろん浅漬け、さっと煮てもおいしそうだ。

市内のお客様にお届けしたが、気に入っていただけたようでまた御注文をいただいた。よかった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（和泉）

2008-05-12 07:59

南イタリアのカラブリア州は唐辛子の名産地だそうだ。

その地方で作られている独特のソフトサラミがこの「ンドゥイヤ」。先月のモンテ物産が主催したイタリア料理講習会で初めて食した。ンで始まる発音しにくい名前とともにその激辛なおいしさが記憶に残った。

サラミといっても、腸詰の皮を破ると中は豚肉のパテ状で、唐辛子のあらみじん切りが種ごとたっぷり入っている。口に入れると熟成した肉の旨みとキ～ンとした辛味が広がる。そのままカナッペにするだけでなく、旨み調味料として、トマトソースや野菜料理に加えたりもするらしい。

その「ンドゥイヤ」をメニューに載せているお店がある。

アエル近くに先月オープンした「駅前イタリアンバール　ベヴィトーレ」。　　　　　　　　　　　　　　　　　　

友人を誘って行ってみた。お目当てはもちろん「ンドゥイヤ」。生ハム、サラミ、生ベーコンなどの盛り合わせとして供されていた。赤のグラスワインと一緒にいただいた。やっぱり･･･　うまい！！

私に話だけ聞かされていた友人も、「うわぁ、こんなの初めて、おいしい～」と喜こび、「ンドゥィヤ」単品でおかわり。帰り際、挨拶がてら店長の門間さんとお話したら、「ベヴィトーレ」ではスパゲッティペペロンチーノにも「ンドゥイヤ」を使っているらしい。贅沢な使い方だ。

「駅前イタリアンバール　ベヴィトーレ」は街角という言葉がピッタリのたたずまいと、いい雰囲気を持つお店だ。気がつくと席は全部うまっていて、皆それぞれ小皿料理をつまみ、ワインやビールを片手に週末の時間を楽しんでいるようだった。毎日お届けしている食材がお役に立っているようで、うれしかった。　　　　　　　（和泉）

2008-05-10 08:31 [洋食食材]

知らなかった～。アンデスメロンの名前の由来が「安心ですメロン」だったなんて。南米のアンデスだと思っていた。周りに聞いたら「知ってましたよ」だって。そうなの・・・、業界では常識なのね。

写真の上ふたつは静岡メロン。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アンデスメロンは断然お安い。そういう意味でも「アンしんデスメロン」なのかな？　　　　　　　　　　　　

静岡メロンにはランクがあって、高い方から「富士」「山」「白」「雪」の順番だ。さすが静岡だけあって、富士山にちなんだ等級名だ。

写真はふたつとも「白」。右の方が小ぶりだけれど、ネットがきれいに入っていて味も良いそうだ。

メロンは見た目も大事。　　　　　（和泉）

2008-05-09 10:11 [果物]

写真がピンボケですみません。

これが噂の「吸塩植物」、バラフだ。アフリカ原産の多肉植物で佐賀県で栽培されている。生産者、出荷者の違いで「バラフ」「アイスプラント」「プッチーナ」と違う名前をもつが同じ物。

葉や茎の表面にキラキラ水滴のようについているのは、根から吸い上げた塩分などを細胞に蓄えたもので、食べるとほのかな塩味がする。食感はシャリシャリとしてすがすがしい。生でそのまま肉や魚の付け合せにしたり、サラダのトッピングに面白い。何しろ、見た目も味も食感も他にはない、バラフならではのものだ。

毎日少しづつ築地市場から入荷してくる。是非一度お試しを。　　　　（和泉）

2008-05-08 10:39 [野菜]

黄金週間があけたとたん夏のような陽気だ。暑い！

我が社の商品棚にある、ひときわ涼しげな瓶。澄んだ水を思わせる。鹿児島の芋焼酎「皇神」だ。「すめがみ」と読む。

我が社では料理酒ばかりでなく、焼酎･紹興酒･イタリアワイン･フランスワインなど酒類も扱っているが、案外知られていないかも。

この「皇神」は知る人ぞ知る鹿児島の東酒造の芋焼酎。白麹で発酵させ、時間差で黄麹を「追い麹」するという製法で作られたものだそうだ。

こんな暑い日にロックでキュ～ッといったらおいしいだろうなぁ。

そうだ、もうすぐ誕生日の友人にプレゼントしよう。　　　　　　（和泉）

2008-05-07 16:19 [酒]

今回我社のホームページをリニューアルするにあたり、ホームページ製作のプロの方々に相談したところ、「以前はデザイン重視だったが、今は必要なものが載っていれば、そこしか見ていないのでデザインはあまり関係ない。大事なのは必要性を持って見ていただく事」だと言われました。

確かにその通りで、自分でもよくHPを見ますが、自分に必要なことだけ見て、デザインまでは見ていないことに気付きました。

そうすると、おのずとどのようなHPを作ったらよいかが見えてきます。

そんな訳で、社内にHPプロジェクトを作り、新しい試みとして、フードコーディネーターの方にリーダーになっていただきました。

最近の傾向として、ブログに移ってきているらしいので我社もブログを充実させることになり、こうして書いています。

このチームが今後どのようにカジ取りするのか楽しみです。

皆さんもどうぞお楽しみに。

　丹野

2008-05-01 01:10 [お知らせ]