2008年5月17日 アーカイブ
「千鳥酢」と「金紋酢」
常温倉庫内でのスナップ。
後方の「千鳥酢」は京都にある老舗、村山醸酢の米酢。おいしい酢として有名だ。料理本や雑誌の特選調味料特集などでもよく目にする。
片や、「金紋酢」は一般にはあまり知られていない。新しいお店からの引合で入荷した。製造元は岐阜の内堀醸造。こちらも創業明治８年の老舗で上質な酢を作っている。
「金紋酢」は酒かすと米を使って作られる。酢の分類としては穀物酢になる。お値段も高くない。
「おだやかな香りと酸味で、しかもコクがあり、この酢をずっと使い続けているお店や料理人も多いのです。」とは内堀醸造の方の話。確かに注文いただいたお店の料理長も、以前いた関東のお店で使っていたので、とおっしゃっていた。
味を受け継いでゆくということに、調味料は大きな役割をもつ。 （和泉）
