2008年5月27日 アーカイブ
ＣＡＳ凍結「ポルチーニ」
これは「ＣＡＳ」という技術で凍結されたイタリア産のフンギポルチーニ。
ＣＡＳはCells Alive System（細胞が生きている）という意味から名づけられた全く新しい凍結技術で、ＣＡＳで凍結すれば、凍結前の水分子がそのままに保たれ、解凍できる。素材の鮮度、味、風味がそのまま戻るのだそうだ。
従来の急速冷凍のように、解凍時にドリップ現象が起きて組織は壊れ、うま味成分も水気と一緒に流れてしまい、食感も変わってしまうということがない。
このイタリアの茸、ポルチーニで言えば、イタリアで収穫されすぐにＣＡＳ凍結しているので、香りも食感も失うことなく、解凍後グリルメニューとして使えるのだ。
空輸フレッシュポルチーニの入荷日とお客様の使用日がかみ合わず、なんとかポルチーニをお届けしたいと探していたら出会った最新技術。勉強になりました。 （和泉）
